Die am häufigsten für Eiswein verwendete Rebsorte ist der Riesling, welcher sich in diesem Klima gut eignet, um Süßweine mit entsprechenden Säurespitzen zu entwickeln.
Bei extrem hohen Mostgewichten und wegen der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht in Gang kommt, also kein Eiswein entsteht.