Gitterfehler sind von grundlegender Bedeutung für viele Eigenschaften eines Kristalls, insbesondere für die chemische Reaktivität, Stofftransport und Diffusion im Kristall sowie für seine mechanischen Eigenschaften.
Für kleine Teilchen mit starker Eigendiffusion liegt die Gleichgewichtslage deswegen räumlich höher im Strömungskanal als für größere Teilchen mit geringer Diffusion.
Diese scherungsbedingte, martensitähnliche Umwandlung ist durch die Diffusion der Interstitionsatome kontrolliert, die im Vergleich zur Geschwindigkeit einer gleitenden Grenzfläche langsam abläuft.
Durch die erhöhte Wässrigkeit bzw. durch vermehrt ungebundenes Wasser steigt die Pökelbereitschaft, d. h. die Diffusion von Salzen erfolgt schneller als bei normalem Fleisch.