Zuletzt wird die Flüssigkeit, Anstellwürze genannt, in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte wird eine Kultur der passenden Hefe zugesetzt.
Im Hofbräuhaus reagierte man auf die neue Situation: Die Weißbierproduktion wurde beständig zu Gunsten untergäriger Biersorten zurückgefahren und im Jahre 1872 schließlich ganz aufgegeben.