Ein Ölstein ist ein Abziehstein und wird zum Schärfen von Klingen und Werkzeugen verwendet, wie zum Beispiel von Schnitzmessern, Hobelmessern, Stechbeiteln und Schabern.
Normalerweise sind geschlossene feine Schneiden für den hochwertigen Druckschnitt von Vorteil (Rasierklingen, hochwertige Küchenmesser, Schnitzmesser), wohingegen offene schartige Schneiden oder auch Schneiden mit Wellenschliff den Zugschnitt unterstützen (Brotmesser).