Das mehrere Tage lang in Salzlake eingelegte Schweinefleisch (meist aus dem Nacken, der Schulter, vereinzelt Bauchfleisch) wird einzeln portioniert zusammen mit Zwiebeln in mehrere Lagen Aluminiumfolie eingewickelt.
Brustkern und Kügerl ergeben ein gutes Fleisch zum Sieden und Dünsten der dritten Qualitätsstufe, wobei das Bauchfleisch eher als Bruckfleisch Verwendung findet.
Schwarte wird deshalb nur an Fleischstücken belassen, die entsprechend zubereitet werden sollten, wie Eisbein, Bauchfleisch oder Braten aus dem Schinken und der Schulter.
