Zugesetzte Würzmittel dürfen diese Milchsäuregärung nicht in dem Maß behindern, dass sie so verzögert wird, dass durch die unvermeidbare Sauerstoffzufuhr während der Gärung Schimmelbildung einsetzt.
Industrielle, automatisierte Anlagen werden in japanischen Unternehmen für die Produktion von Enzymen, Nahrungs- und Würzmitteln seit den sechziger Jahren betrieben.
