Normalerweise sind geschlossene feine Schneiden für den hochwertigen Druckschnitt von Vorteil (Rasierklingen, hochwertige Küchenmesser, Schnitzmesser), wohingegen offene schartige Schneiden oder auch Schneiden mit Wellenschliff den Zugschnitt unterstützen (Brotmesser).
Die langen Stahlkufen, wegen ihrer außerordentlichen Schärfe auch Brotmesser genannt, sind bis 45 Zentimeter lang und haben eine Dicke von etwa 0,9 bis 1,2 Millimetern.
