Con la destrucción de los fermentos, se impide la oxidación de las substancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde.
La deficiente masticación (e insalivación), el reducido aporte enzimático (ausencia de crudos y fermentos naturales), el desorden de la flora intestinal y la permeabilidad de la mucosa, generan el resto.
