In früheren Zeiten war Roquefort handwerkliches und merkantiles Zentrum der umliegenden Dörfer – eine Funktion, die die Stadt bis auf den heutigen Tag innehat.
Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roquefort mit jeweils leicht variierender Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack hervor.