Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d'obtenir l'homogénéisation des ingrédients et des propriétés mécaniques et physiques pour la pétrissée en fin d'opération.
L’excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct du pain.
Avec pétrissage mécanique, il est courant de commencer en vitesse lente le temps du mélange des ingrédients (le frasage) avant d'activer la vitesse élevée.
