La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Lors des premières semaines de l'élevage, l'enrichissement rapide des vins en ellagitanins contribue à renforcer les impressions de dureté et d'astringence des vins.