Diese Handelsklassen berücksichtigen nicht alle Faktoren der Fleischqualität (z. B. die Wässrigkeit des Gewebes) und auch nicht die Aufzuchtform wie z. B.
Durch die erhöhte Wässrigkeit bzw. durch vermehrt ungebundenes Wasser steigt die Pökelbereitschaft, d. h. die Diffusion von Salzen erfolgt schneller als bei normalem Fleisch.
