Da sie nur einen Puffer verwenden (kontinuierliche Gelelektrophorese) und einen nahezu neutralen pH-Wert aufweisen, sind sie über mehrere Wochen lagerbar.
Gegenüber anderen Konservierungsverfahren hat das Dörren unter anderem den Vorteil, dass die Nahrung mit dem Wasserentzug kleiner und leichter wird, was sie einfacher transportier- und lagerbar macht.
Seit das Klima während des ganzen Jahres überwiegend trocken ist, versorgen sich die meisten Menschen durch lagerbare Lebensmittel wie Hülsenfrüchte; grünes Gemüse wird hingegen eher selten genutzt.
Qualität und hygienische Bedingungen waren jedoch schlecht, und nur die Mönche waren damals in der Lage, trinkfähigen und lagerbaren Wein herzustellen.
