Durch einmaliges Erhitzen bis zum Kochen, den Wasserentzug beim weiteren offenen Köcheln und den gesamten Zuckergehalt ist Pflaumenmus über mehrere Jahre haltbar.
Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig durch Wasserentzug zu konzentrieren und zu konservieren.
Die Fällung erfolgt über einen Wasserentzug und den hydrophoben Effekt, weshalb diese Fällung eine Aussalzung von Proteinen aus einer Lösung darstellt.
