Le rancissement de la matière grasse peut provenir de l'oxydation des acides gras insaturés qui produit des composés volatils de caractéristiques organoleptiques indésirables responsables de l'odeur de rance.
Il permet d'évaluer les effets oxydants (et de rancissement) de certains métaux sur les huiles ou autres corps gras dont par exemple le manganèse ou le nickel.