Ein Ölstein ist ein Abziehstein und wird zum Schärfen von Klingen und Werkzeugen verwendet, wie zum Beispiel von Schnitzmessern, Hobelmessern, Stechbeiteln und Schabern.
Während mit dem Stechbeitel bei Stellen, welche geradlinig vertieft werden sollen, flach der Span vom Holz abgetrennt wird, kann mit dem Hohlbeitel eine Hohlung ausgearbeitet werden.
Dank der guten Erhaltungsbedingungen sind weiters holzverarbeitende Gewerbebetriebe fassbar, einerseits durch charakteristische Werkzeuge wie Stechbeitel, Bohrer, oder Beilklingen, andererseits durch Halbfabrikate und Abfälle.
Anders als aus Gips aufgebaute Plastiken sind sie nicht vom Kern her gedacht, sondern herausgeschnitten mit der Kettensäge, durchaus aber auch mit dem Stechbeitel verfeinert.