Da Speiseeis leicht an Metall festfriert oder an anderen Stoffen festklebt, gibt es unterschiedliche Methoden, um das Eis aus dem Portionierer zu lösen.
Eine besondere Form sind Portionierer, die den Durchlauf nach einer bestimmten Menge – beispielsweise den üblichen Ausschankmengen von 2 oder 4 cl – mit Hilfe einer kleinen Kugel blockieren.
Das Formen der Masse (Farce) mit einem speziellen Küchen-Handwerkzeug („Portionierer“) oder zwischen zwei Tee- oder Esslöffeln zu ovalen Nocken wird küchensprachlich als Abstechen bezeichnet.
