Die wasserlöslichen Bestandteile des Fleisches setzen Aromastoffe bzw. ihre Vorläufer frei; um Geschmacksstoffe zu bilden sind Aminosäuren und Peptide besonders wichtig.
Chinesische Gorale werden wegen ihres Fleisches und wegen der Verwendung ihrer Körperteile zu medizinischen Zwecken bejagt, hinzu kommt die Zerstörung ihres Lebensraumes.
Besondere Bedeutung hatte der "steirische Kapaun", der wegen seiner Größe, der Zartheit und des Wohlgeschmacks seines Fleisches auch exportiert und an europäischen Fürstenhöfen geschätzt war.
